庆城市管理职业学院

学生食堂防控新型冠状病毒（疫情）工作方案

为切实做好新型冠状病毒感染的肺炎（以下简称“新冠肺炎”）疫情防控工作，维护学校食堂正常就餐秩序，保障师生员工身体健康和生命安全，根据上级要求和《葡萄新京官网新型冠状病毒感染的肺炎防控工作应急预案》精神，特制定本方案。

一、组织机构及职责

成立葡萄新京官网食堂疫情防控工作小组：

组长：蒋家宁（常务）  柏文涌    徐颖

副组长：肖丽（常务） 各二级学院分管学生工作的书记（副书记）

成员：教务处工作人员、各学院辅导员、膳食科工作人员及各餐饮公司法人

工作小组职责：

学校食堂监管部门负责食堂新型冠状病毒感染的肺炎防控工作的统一组织、统筹协调；贯彻落实上级和学校的疫情防控工作安排；统筹协调食堂落实各项防控措施，并组织对各防控措施落实情况进行督导检查。

基建后勤处根据教务处提供的上下课时间表，制定分餐方案、组织学生有序就餐。避免用餐期间的感染风险。

经营者的职责：

应承担本档口防控工作主体责任，严格按照本方案要求执行，切实管理好自己经营范围的工作人员、物资、用具、各流程以及相关环境，如有疏漏将进行处罚，必要时将追究法律责任。

二、炊管人员保障及员工排查防控工作

责任人：肖丽

1.严格落实返岗筛查制度

严格进行上岗前筛查，建立返程返岗员工健康卡制度，要求外包单位返程返岗人员要提前向所在单位和学校报告个人健康状况和旅程信息，由所在单位建立个人健康信息档案，并主动加强与人员输出地的衔接，了解每个返岗员工最近14天的活动轨迹，在体温检测正常、无不适症状、无密切接触史的情况下安排上岗。

2.切实落实“日报告”制度

安排专人每日报告相关防控制度落实情况、发现的问题及对策、摸排数据。

3.加强员工日常管理和信息收集

减少员工流动，加强员工在岗防护的引导监督；员工凡有咳嗽、乏力、发热等相关症状者，立即就医并报告组长，凡有外地返渝员工应报告并隔离14天，无异常方能上班。

各食堂档口执行“每日两检”制度。晨检制度，每日早上上班时，每个员工测量体温并询问健康情况，进行详细登记、上报给组长；每日晚8时再次体检，并登记上报给组长。如有异常症状送医治疗，必要时进行隔离观察。

4.对“四类人员”建立“一对一”跟踪机制，并建立健康监测台账，严格执行隔离观察制度。

有相关症状的人员，须及时就医，其余“重点人员”一律在家隔离观察14天。并安排专人通过发送实时定位、电话等方式督促落实并报告情况，建立重点人员健康监测台账表。

5.食堂工作人员凭临时出入证进出校门，并接受相关管理

临时出入证办理程序：由经营者进行返岗条件筛查，提供符合条件的返岗人员名单和照片，交给膳食科，可办理临时出入证。

6.保障防控物资，对环境进行必要的消杀

经营者应储备必要的防控物资，如口罩、体温计、消毒液等，并对员工进行必要培训，让其掌握防护知识和技能，自觉加强防护。同时，须对住宿、工作环境进行每日消杀，确保公共环境卫生符合相关要求。

7.采取有力措施保障复工所需人力资源

考虑到一些员工需要隔离观察后才能返岗上班，各单位应提前落实员工返岗事宜，留足准备时间，并对员工加强电话、QQ等远程辅导，减少感染机会，或提前做好相关预案，全力保障复工后对人力的需要。

8.各餐饮公司严格落实返岗筛查工作，并加强员工培训

各餐饮公司严格落实返岗筛查工作，落实相关管理制度和人员安排，并加强员工培训，确保制度落实落细，贯彻到位。各餐饮公司法人需与学校签订安全承诺书。

三、开学前进行食堂安全大检查

责任人：蒋家宁

开学前，由基建后勤处长带队，进行食堂安全大检查，检查食堂饮用水安全、检查食堂防控准备工作、物资准备、措施落实的督察人员到位情况、相关人员是否明确防控知识和要求等，确保防控措施落实到位。

四、强化食堂防控卫生工作

责任人：肖丽及膳食科管理人员、各餐饮公司法人

加强对食品制售各环节监管，实现全覆盖，任何人员、物料和区域不得成为疫情防控的盲点。

每班必须设置一个卫生监督员，确保严格执行相关制度和程序。

1.人员管理

岗前管理

到过疫情防控重点地区、接触过疫情防控重点地区高危人员的食堂人员，要按有关规定至所住（在）社区做好信息登记，接受社区管理，早晚测量体温，14天隔离观察无恙后方可上岗。
食堂人员要抓好个人卫生，严格按规范洗手消毒，尤其是在制备食物前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接触垃圾后，要用流动水和皂液采用七步洗手法洗手，手部揉搓时间不少于15秒。
食堂人员应尽量避免与具有呼吸道疾病症状的人员密切接触，避免接触野生动物、养殖禽畜动物。
安排食堂人员全部集中入住专属集体宿舍，实行统一封闭管理，禁止外人进入，严格员工住宿、体温检测和出入登记制度，定期对宿舍区进行消毒，保持干净卫生、通风。
上岗管理

每天对食堂人员进行晨检和餐前检查，做好记录和建档工作。发热（37.3度以上）、感冒、咳嗽症状、呼吸道感染的在岗员工，应立即报告学校疫情防控人员进行隔离治疗和医学观察，对与其接触人员测试体温并进行医学观察。
所有在岗人员应全程佩戴口罩上岗，且按规定及时更换口罩，疫情期间不得佩戴PE材质敞开式透明口罩。接触肉禽类生鲜食材、直接入口食品的人员还应戴一次性手套上岗操作，避免手部与食物直接接触。
服务管理：往隔离区送餐的人员应做好自身防护，需佩戴口罩、消毒手套并使用一次性餐盒或相对固定餐盒送餐，送餐至隔离区楼门口指定位置即可，不得进入楼内、室内，不准使用公用餐具送餐。餐饮具每次使用后应严格按消毒→清洗→消毒的程序操作，及时消毒，独立存放。

2.严格加强食堂后厨管理

实行比平时更加严格的消毒程序，后厨严格实行封闭管理，无关人员一律不得进入；所有炊管人员严格实行“每日两检”制度，严格执行个人防护要求，严格按规定程序进行加工、烹饪操作。

3.加强消毒工作

加强餐具、用具消毒管理，确保消毒后才使用，除后厨外，每天对餐厅、大堂环境、用餐桌椅严格进行消毒，不留死角。

4.严格各流程安全管理

严格执行加工、售卖、菜品配送、食品储存等环节安全操作规范，确保操作人员个人防护措施落实到位，确保食品安全。

五、食材采购管理及库存保障

责任人：肖丽及膳食科管理人员、各餐饮公司法人

1.严格对办伙食材采购的监管

严格采购渠道来源和采购索证的监管，确保来源正规，选择具有合法资质的供货商采购原料，尤其加强对肉及肉制品“二证一报告”的查验。并合理确定库存量，保障供给。

严禁采购、使用病死、毒死或死因不明的禽畜动物肉类及肉制品。严禁采购野生动物和其他不明来源的食品食材，严禁加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品。

不得采购、饲养活禽畜动物和在食堂现场宰杀活禽畜动物。
要求供应商做好自身场地设备、送货人员和车辆的消毒防护等工作，建议不直接接触收货，由送货人按要求将货物送达指定位置，一定时间后收货人再去验收，电话沟通验收情况。
采购肉禽类生鲜食材应戴上一次性橡胶手套，避免手直接接触，查验食材和其他物品前后要洗手。

2.加强对供应商送货管理

供应商送货人应加强个人防护，并严格遵守送、接货相关流程和防护措施要求。

保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生，专车专用，净菜、半成品等特殊食材需专用冷藏车配送，每次运输食品前应进行清洗消毒。

六、食堂加工操作

责任人：肖丽及膳食科管理人员、各餐饮公司法人

食品加工制作要符合《餐饮服务食品安全操作规范》，确保食品安全管理制度健全并落实，食堂场所及设施设备清洁，设施设备正常运转，食品原料安全，从业人员持证上岗，饮用水符合卫生标准，深入排查食品安全隐患，落实监管责任和主体责任；规范原料控制、加工制作、清洗消毒、留样管理。
肉蛋等菜品加工必须烧熟煮透，烹饪中心温度务必达到70℃以上。
疫情期间暂停制售生食类、冷食类（不含水果）食品和裱花蛋糕（三明治），以及制作以生鸡蛋为原料且不经加热处理的沙拉食品。
确保餐用具严格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒参照《餐饮服务食品安全操作规范》 建议优先采用热力方法消毒。
场所清洁消毒：每天对加工售卖区域、就餐区域、保洁设施、人员通道、电梯间和洗手间等进行消毒，洗手间配备洗手水龙头及洗手液、消毒液等。
保持加工区域和就餐区域的空气流通，定期开窗通风，并对空气过滤装置进行清洁消毒。疫情解除前停止使用集中空调通风系统，重新开启使用前应规范清洗和消毒。
每次送餐后对外送餐食的工作服、工用具和车辆进行清洁消毒。
如有近期出现有疑似病例或确诊病例就餐过的食堂，应及时与属地疾控中心联系，开展随时消毒和终末消毒。

七、配餐就餐管理

责任人：肖丽及膳食科管理人员、各餐饮公司法人

1.在显著位置张贴疫情防控知识海报，如佩戴口罩、勤洗手、排队保持距离等。
    2.配备相应的测温器具，对就餐人员进行体温测量，如发现有发热、感冒、咳嗽等呼吸道感染症状者，报告学校疫情防控人员，由专人送餐，不得进入食堂就餐。
    3.在食堂入口设置洗手池，并配备洗手液等。
    4.售卖人员一律使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手套，更换经消毒过的工作服，销售中少用语言交流，与对方保持1米以上安全距离。
    5.在疫情防控解除前，停止大规模聚餐活动，错峰就餐，鼓励食堂提供营养套餐，由学生自带餐具，打餐后回宿舍用餐。

6.调整就餐座椅，保持合理就餐空间。

八、就餐分流措施

责任人：蒋家宁  各二级学院分管学生工作的书记（副书记）

1.为减少就餐接触机会，建议错峰就餐：各教学楼就餐时间错开20分钟，待疫情稳定后再恢复正常供餐。由教务处提供详细的错峰就餐方案。（见附件：疫情期间校历表）

2.学生自带餐具，打餐回宿舍就餐。由二级学院做好学生宣传教育工作。

九、防控物资

责任人：各餐饮公司法人

经营者须确保口罩、酒精、测温计、消毒液和相关防护物品的充足供应，保障防控需要。

责任人：各餐饮公司法人

十、防控培训

责任人：肖丽

膳食科和各食堂经营者都要加强对全体从业人员培训，包括新型冠状病毒的传染性、危害性、传播途径和防控知识等，使每个员掌握防控的知识和技能，并进行测试，增强防控能力。

十一、加强检查督促，强化值班制度

责任人：肖丽

餐饮公司必须24小时管理人员现场值班，如遇突发情况餐饮公司法人必须2小时到岗处理相应情况。生活服务科进行督察，并加强检查，加大处罚力度

十二、处罚制度

按照《葡萄新京官网食堂奖惩办法》执行，特殊

时期从严处罚。

基建后勤处

二〇二〇年二月十日

附件：葡萄新京官网2019-2020学年春季学期校历

（2020年5月18日起适用）

教学作息时间表

葡萄新京官网学生食堂

防控新型冠状病毒感染的肺炎疫情工作指南

一、总则

（一）编制依据

国家相关法令、法规，政府相关部门的条例、公告、技术规 范、防护指南、标准。包括但不限于：

1.《中华人民共和国突发事件应对法》（2007 年 8 月 30 日第 十届全国人民代表大会常务委员会第二十九次会议通过，中华人 民共和国主席令第 69 号）；

2.《中华人民共和国传染病防治法》（2013 年 6 月 29 日第十 二届全国人民代表大会常务委员会第 3 次会议修正，中华人民共和国主席令第 5 号）；

3.《医疗废物管理条例》（2010 年 12 月 29 日国务院第 138 次常务会议通过，中华人民共和国国务院令第 588 号）；

4.国家卫生健康委员会《新型冠状病毒感染的肺炎防控方

案》、《新型冠状病毒感染的肺炎公众防护指南》；

5.《医疗机构消毒技术规范》，卫生部 WS/T367-2012；

6.国务院应对新型冠状病毒感染的肺炎疫情联防联控机制

《公共场所新型冠状病毒感染的肺炎卫生防护指南》等文件；

7.应急管理部《新型冠状病毒感染的肺炎诊疗方案 （试行第四版）》；

8.《中华人民共和国食品安全法》，根据 2018 年 12 月 29 日 第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议《关于修改〈中华人民共和国产品质量法〉等五部法律的决定》修正；

9.国家市场监督管理总局 [2018] 12 号《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》；

10.市场监管总局印发《市场监管突发事件应急管理办法》（国 市监办函〔2019〕31 号）；

11.《消毒技术规范》，2003 年 4 月 1 日起实施；

12.《高等学校引入社会餐饮企业承办学生食堂管理规范》，

T/JYHQ 0002-2019，2019 年 5 月 1 日实施。

（二）学生食堂管理要求

 “民以食为天，食以安为先”。高校食堂服务工作由于具有 师生需求度高、就餐人员密度大、人员流动性强、从业人员多、 供餐时间长、风险点密集、一日三餐任务刚性、终年不断的办伙 特征，成为师生、学校、政府和社会都高度关注的重要公共场所。 此次凶猛来袭的疫情使食堂成为疫情防控的重点、热点和难 点，能否成功防控疫情关系到广大师生的身体健康和生命安全， 关系到学校工作能否正常开展。针对严峻的疫情形势，必须应用 战略思维、系统思维、大局思维和底线思维，提高政治站位、强 化责任担当、树立警觉意识，在学校领导下，从认识疫情特征入 手，结合餐饮管理实际，全面动员，全面部署，科学施策，用对 方法，依靠团队的力量，科学的力量，管理的力量，坚决、从速、 干净、彻底的打赢食堂安全保卫战和抗击疫情阻击战，以强烈的 责任使命保护师生免受病毒的侵袭，为确保师生健康和学校工作 正常开展，做出重要的贡献。

（三）学生食堂疫情防控关键点

一是通过宣传动员和专业防控知识培训，用科学常识武装员工，坚决做到讲卫生、戴口罩、勤洗手、不外出、不聚会、不串 门、

扎堆、不握手，保护好炊管人员不受病毒感染，为防控疫 情夯实队伍基础；

二是防控措施要全覆盖到办伙各环节各区域（包括防控前移到众多供应链的具体要求和关键项监管），防控措施具针对性，各施其策，精准执行，环环相扣，以确保餐饮系统链条化运行

断裂、不出现致命性短板，从而得以正常运转；

三是切实做好开餐中的供餐方式的采用、食品防护、餐厅管理、环境 清洁、餐具消毒、把门通风、师生引导，从而提供给师生最佳的安全就餐环境和科学用餐方式，使师生就餐得以防护，最大限度保护师生不受病毒感染；

四是高度重视食堂员工返校返岗的超常规管控，同步解决好员工远程培训、跟踪管理，途中防护、平安返校。

二、组织实施

（一）制定方案落实责任

伙食管理部门将成立应对疫情工作领导小组，制定食堂防控疫情管理方案和应急预案，明确责任人、工作职责和具体任务,签订疫情防控责任书。

（二）方案应模块化全覆盖

管理方案将要对办伙各有机模块和食品制售各环节实现全覆盖，防控措施系统化、衔接化、无缝化，任何人员、物料和区域不得成为疫情防控的空白和盲点。

（三）防控物品保障

确保口罩、酒精、测温计、消毒液、一次性手套和相关防

护物品的充足供应。

（四）信息沟通管理

及时掌握并了解疫情动态和防控工作进程，统计相关信息数

据和原始记录，对本单位疫情实行日监测和日报告制度。

（五）食材库存保障

确保食品原料及办伙物资的安全供应并增加库存量，保证食

堂正常运转。

（六）保证进度、责任追究

落实疫情防控责任追究制度，建立健全高校食堂办伙每一个

环节的主体责任落实和追究制度，确保疫情防控工作落到实处。

重点提示

1.口罩和相关防护品可能出现短缺；

2.蔬菜等不易保存且必不可少的办伙食材货源可能短缺。

三、教育培训

（一）掌握疫情相关知识

对全体炊管人员进行新型冠状病毒生物学特性、传染性、危

害性、传播方式、传播途径和防控知识的介绍，教育引导员工及

时学习并掌握相关的疫情防控知识，使全体员工成为疫情防控的

参与者和推动者。

必须掌握的知识：

1.什么是新型冠状病毒，从疫情区不明原因肺炎患者下呼吸

道分离出的冠状病毒为一种新型冠状病毒，WHO 命名2019-nCoV。

2.传播渠道：新型冠状病毒主要是通过呼吸道飞沫传播（打

喷嚏、咳嗽、说话等）和接触传播（用接触过病毒的手挖鼻孔、

揉眼睛等），近距离（1 米之内）飞沫传播是主要途径。

3.什么是飞沫传播，飞沫：一般认为直径＞5um 的含水颗粒，

飞沫可以通过一定的距离（一般为 1 米）进入易感的粘膜表面。

由于飞沫颗粒较大，不会长期悬浮在空气中。呼吸飞沫的产生：

咳嗽、打喷嚏或说话。

4.什么是接触传播？直接接触：病原体通过粘膜或皮肤的

直接接触传播，血液或带血体液经粘膜或破损的皮肤进入人体，

直接接触含某种病原体的分泌物引起传播。

5.灭活病毒：新型冠状病毒对热敏感，摄氏 56 度 30 分钟、

75%酒精、含氯消毒剂均可有效灭活病毒。

6.病毒状态：新型冠状病毒处于可防可控状态，疾病潜伏期

平均 3-7 天，最长 14 天。

7.感染症状：

新型冠状病毒感染的肺炎以发热、乏力、干咳为主要表现。

少数患者伴有鼻塞、流涕、腹泻等症状。重症病例多在 1 周后出 现呼吸困难，严重者快速进展为急性呼吸窘迫综合征、脓毒症休 克、难以纠正的代谢性酸中毒和出凝血功能障碍。

（二）个人防控措施

1.炊管人员必须做到：讲卫生、勤洗手、戴口罩、不外出、

不聚会、

串门、

扎堆、不握手，未经清洗的手不得触摸眼睛、

鼻、口，戴口罩前和摘口罩后应洗手，与他人保持相隔一米以上

的距离，保护自己，不被感染。

2.正确的洗手方法

使用肥皂或洗手液并用流动的清水洗手，采用六步洗手方法：

（1）在流水下，淋湿双手。

（2）取适量洗手液（肥皂），均匀涂抹至整个手掌、手

背、手指和指缝。

（3）认真搓双手至少 15 秒，具体操作如下：

第一步，双手手心相互搓洗（双手合十搓五下）；第二步，双手交叉搓洗手指缝（手心对手背，双手交叉相 叠，左右手交换各搓洗五下）；

第三步，手心对手心搓洗手指缝（手心相对十指交错，搓

洗五下）；

第四步，指尖搓洗手心，左右手相同（指尖放于手心相互

搓洗）；

第五步：一只手握住另一只手的拇指搓洗，左右手相同；

第六步：指尖摩擦掌心或一只手握住另一只手的手腕转动

搓洗，左右手相同。

（1）在流水下彻底冲净双手。

（2）擦干双手，取适量护手液护肤。

3.此时洗手：传递文件前后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后，接

触生食物后，制备食品之前和之后，接触受污染的工具、设备后，

处理废弃物后，吃饭前和吃饭后，上厕所前后，触摸耳朵、鼻子、

头发、面部、口腔后，手脏时，接触他人后，触碰公共物品后（如

门把手、电梯按键）、外出回来后；

4.口罩选择：选择医用外科口罩或 N95 医用防护口罩（防生

物的 1860 或 9132）。

可预防新型冠状病毒的口罩

5.如何正确佩戴口罩:

（1）鼻夹侧朝上,深色面朝外(或褶皱朝下)；

（2）上下拉开褶皱,使口罩覆盖口、鼻、下颌；

（3）将双手指尖沿着鼻梁金属条,由中间至两边,慢慢向内按

压,直至紧贴鼻梁；

（4）适当调整口罩,使口罩周边充分贴合面部。

关键措施：正确洗手和戴口罩是防控疫情最关键最有效的两

大措施。

（三）关怀员工惠及师生

各单位要以人为本，注重炊管人员身心防护。对炊管 人员既要教育又要关心，使员工 增强自身体质，提高免疫力，做到均衡饮食，作息规律、心情开朗，避免过度疲劳，让员工充分认识到保护自己就是对自己、家人和师生的健康安全负责。

重点提示

1.自我防护自我管理可能不到位；

2.员工素质参差不齐导致感染风险。

四、人员管理

（一）员工体温筛查

对在校和在岗的食堂人员严格落实晨检制度和健康申报制度，做好检测记录，每日上班前检测体温，发现身体出现异常（体温达到或超过 37.3 度，出现咳嗽或明显乏力）者应立即脱离工作岗位，立刻报告膳食科，进行隔离治疗和医学观察，对与其接触人员测试体温并进行医学观察。

（二）把好上岗关

食堂人员进食堂前先检测体温，合格者方可进入食堂，在岗

工作应全程佩戴口罩，口罩一次性使用，每半日进行更换，疫情

期间不得佩戴 PE 材质敞开式透明口罩。

（三）送餐要防护

往学生宿舍楼、行政楼或隔离区送餐的食堂人员应做好自身防护，需佩戴口罩、消毒手套并使用一次性餐盒送餐，送餐至学生宿舍楼、行政楼或隔离区楼门口指定位置即可，不得进入楼内、室内，不准使用公用餐具送餐。送餐后须对工作服、送餐工用具和车辆彻底消毒、 清洁。

（四）严格住宿管理

食堂人员大部分入住了专属集体宿舍， 将实行统一封闭管理，禁止外人进入，严格员工住宿、体温检测和出入登记制度，定期对宿舍区进行消毒，保持干净卫生、通风。

（五）强化个人卫生

加强员工个人卫生管理，严格执行“四勤”（勤洗手、勤剪

指甲、勤洗澡理发、勤换工作服）、“四净”（工作服净、帽净、

口罩净、围裙净）制度。炊管人员应使用专用卫生间和盥洗间，

如厕前后要洗手、更衣。

（六）禁止举办聚集性活动

重点提示

1.避免体温检测和口罩更换不到位；

2.难以实行集中住宿统一管理带来风险隐患。

五、采购管理

（一）禁止制售野生动物及制品

严禁采购、验收、加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品。

（二）严格监管食材源头

加强对采购办伙食材渠道来源和索证的监管，重点监管引入

的社会餐饮各风味档口特殊或零星食材的采购；确保食材来源清

晰，供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证、动物产

品检疫证等证件齐全。

（三）采购中交接货物管控

要求供应商送货人每天检测体温并向本单位报备，供货商、

采购员和接货员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩，彼此

之间保持 1 米以上的安全距离；采购肉禽类生鲜食材应戴上一次性橡胶手套，避免手对该类食材的直接接触，查验食材和其他物 品前后要洗手。

（四）食材配送车辆管控

保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生，专车专用，净菜、

半成品等特殊食材需专用冷藏车配送，每次运输食品前应进行清

洗消毒。

重点提示

1. 供应商中的人员管理和食材采购受控最易存在漏洞；

2.食材配送车辆容易成为卫生死角。

六、烹饪与销售

（一）烹饪管理

烹饪食品时，做到烧熟煮透，确保食品中心温度应达到 70 摄氏度以上。

（二）禁止生冷食品

疫情期间禁止生冷、冷荤、凉菜、凉面、裱花糕点的制作和

销售。

（三）生熟食品分开

严格做到生、熟食物相分离，防止食物的交叉污染。

（四）加强食品保护

售饭处应有防止飞沫（说话的唾液、咳嗽、打喷嚏所致）灰

尘、蚊蝇等污染的设施，出售的食品不得无保护暴露。

（五）公用餐具保护

公用餐具（使用前应严格消毒清洗保洁）、免费汤粥、免费

调料应有防止飞沫（说话的唾液、咳嗽、打喷嚏所致）、灰尘、

蚊蝇等污染的措施。

（六）销售管理

食堂人员销售食品一律使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手套，销售中少用语言交流，与服务对象保持 1 米以上安全距离。

（七）工作服要求

售饭人员工作服应每天更换，集中洗涤并进行高温消毒。

（八）一次性餐用具管理

不得重复使用一次性餐用具。

重点提示

1.销售中大量存在食品暴露在污染环境中的风险；

2.工作服难以做到每日更换洗涤并消毒。

七、后厨管理

（一）后厨全封闭管理

食堂后厨严格实行全封闭管理（完善门禁系统），非本食堂

人员不得进入后厨，伙食管理部门相关人员因工作需进后厨时，

要检测体温合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好记录。

（二）个人物品管理

不得将私人物品带入后厨，手机进后厨应经消毒处理。

（三）通风管理

后厨要定时开窗通风或使用中央空调新风系统全新风运行，

保持空气流通，中央空调系统应定期进行消毒处理。

（四）智能化监管

充分发挥电子监控智能管理系统对炊管人员规范操作防控疫情的监管作用，及时督导整改到位。

重点提示

后厨全封闭往往存在漏洞。

八、用餐区管理

（一）通风管理

通过定时开窗或运行新风系统保持食堂就餐场所通风良好。

（二）餐厅入门管理

各食堂门口设佩戴标识的安全员值勤，就餐人员应出示证件（禁止校外人员就餐）、佩戴口罩，并经体温检测（检测手腕上部 10cm 处体温）合格方可进入餐厅。

（三）洗手池、洗手液管理

在餐厅中配备足够的洗手液，保证供水设施正常使用，引导

师生餐前洗手并成为习惯。

（四）规范就餐程序

就餐人员须佩戴口罩取用餐具和到售饭窗口买饭（包括自选

餐和自助餐），坐下吃饭的最后一刻才摘口罩，避免面对面就餐

和扎堆就餐，就餐中不交流、少说话，保持安全就餐距离，避免

交叉感染。

（五）打包就餐方式

为减少师生在食堂就餐人数降低就餐场所中的人员密度，可

增加套餐盒饭供应，打包带回单独用餐，防止并最大限度减少交

叉污染；

（六）个人分泌物处置

打喷嚏和咳嗽时应使用纸巾遮挡包裹，

随地吐痰，口鼻分

泌物用纸巾包好（包括废弃的口罩）使用密封袋密封弃置于有盖

垃圾桶内。

（七）用餐区清洁消毒

开餐前对餐厅进行清扫、清洁、消毒、通风，开餐中及时清

理餐桌和地面废弃物并清洁餐桌，餐后做好免费汤粥、公用调料

的收捡和清理打扫餐厅卫生，进行环境消毒，做好卫生用具的清

洗消毒和定位保管。

（八）餐厨垃圾处理

餐厨垃圾定点存放，每日由市政环卫专业公司清运，每日对

存放场所进行清洁并彻底消毒，消除病毒感染源。

重点提示

1.容易发生洗手液或者肥皂供应断档；

2.就餐人员密度大易导致感染风险；

3.就餐人员测温和飞沫的控制恐难到位。

九、清洗消毒

（一）公用餐具洗消

公用餐具进行规范化全覆盖每餐次清洗消毒，按标准要求进

行保洁，并经每餐次抽样检验，确保检测合格。

（二）餐具高温消毒

餐用具宜采用高温热力方法进行消毒。

（三）食材洗消和保管

对食品原料和加工后的半成品进行严格的洗消和卫生保管。

（四）回收餐具的洗消

每餐次对后厨餐具用具进行清洗消毒，坚持高温消毒方式对

病毒灭活。

（五）环境管理

对食堂内外环境和餐桌椅每天进行全面消毒，不留死角。

必须掌握的洗消保洁知识：

1.消毒方法：

（1）酒精：酒精能使细菌的蛋白质变性凝固。可使用 75%酒

精对手部、刀具、砧板、工具、操作台、设备和手机消毒；

（2）沸水、蒸汽：从沸腾开始保持 100 摄氏度，10 分钟以上

即可达到消毒目的，适用于消毒餐具；

（3）空气清洁：保持室内空气清洁，常通风换气可带走病毒，

降低其在室内的含量，降低感染几率；

（4）高锰酸钾溶液：使用 5‰高锰酸钾可消毒餐具、蔬菜和

水果，浸泡 1 分钟之后用干净饮用水再冲洗一遍即可；

（5）漂白粉：漂白粉能使细菌的酶失去活性导致死亡，是非

常有效的消毒杀菌法。在餐桌椅、地面、墙面等使用 1-3%漂白水 （漂白粉加清水），用抹布擦拭即可达到消毒目的；

（6）消毒液：使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）

以上，餐用具全部浸泡液体中 5 分钟以上，消毒后的餐用具应使用净水冲去表面残留的消毒剂；

（7）红外线：红外线消毒一般控制温度 120 摄氏度以上，保

持 10 分钟以上；

（8）热力洗碗机：一般控制水温 85 摄氏度，冲洗消毒 40 秒

以上；

（9）紫外线灯：使用 30 分钟即达到消毒杀菌效果，适用于对空气、水和工作服消毒杀菌，主要用于备餐间、食品加工间和更衣间，使用时应避开直接照射人体。

2.餐用具保洁方法：

（1）消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐

巾擦干，避免受到再次污染；

（2）消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。

重点提示

1.餐用具的标准化洗消必须做到全覆盖，防止遗漏产生污染；

2.餐用具洗消后保洁不到位容易产生二次污染。

十、员工返校管理

（一）远程沟通追踪指导

以微信群、QQ 工作群等形式及时向在外地的员工发布疫情防控 信息、自我防护措施、疫情防控相关知识和上岗防控相关要求，使员工未返岗就掌握了疫情防控知识和返校途中的自我保护技能。

（二）返校、返岗方案和预案

做好员工返校、返岗的应对措施、突发情况的应急处理预案和报批报备制度，严格落实主体责任，确保校外员工平安顺利返岗。

（三）对返校返岗的具体落实

积极做好校外员工返校、返岗前的接洽人员落实和防控物品

的采购发放等前期准备工作，分单位拟定名单责任到人，为校外

员工返校、返岗打好工作基础。

（四）服从指令、等候通知

通知到每一位在外地的员工，在条件不具备的情况下暂不返

校，返回时间等候单位正式通知，不得擅自返校、返岗。

（五）返校后检测观察

实行校外员工返校、返岗的申请报批和对接审核制度。经允

许返校后，应经体温检测和隔离进行医学观察，待确认安全后方

可上岗。

（六）提前通知留足准备时间

员工返校原则上安排在学校通知学生返校时间的前 14 天，以利于员工返校的身体检查、医学观察，从而确保学生返校时食堂 能正常开餐。

（七）各部门协调配合

积极与学校相关部门进行协调沟通，尽可能做好学生返校的

疫情防控准备，条件允许下，可先采取不同学院分时段错时进餐

的措施，待疫情稳定后再恢复正常供餐。

（八）采取应急就餐方式

如师生已基本返校、疫情未解除且返校的炊管人员因需隔离

观察而不能上岗导致食堂人员严重不足时，可采取减少风味制作

大比例增加基本大伙饭菜供应方式予以缓解，可同步征集符合卫

生要求的学生自愿者采取打包送餐方式予以解决。

（九）疫情后期的持续管理

在学生返校疫情态势拐点出现、基本好转时期，防控工作仍

不能掉以轻心。食堂仍应严格执行一段时间的防控标准和工作程

序，待疫情彻底控制后食堂办伙方能恢复正常状态。

重点提示

1.如疫情未消则返程途中自我保护难度大；

2.返程后规范隔离区域不足，防交叉感染较困难；

3.人员不足将严重影响食堂正常运转，导致关联性问题出现。

高等学校食堂新冠肺炎疫情防控期间就餐须知

一、进入食堂

1.具有发热、咳嗽、乏力等症状人员不得进入；

2.佩戴口罩并配合体温检测，如遇排队请师生保持距离并耐心等候；

3.进入食堂后请先洗手，再买饭就餐。

二、选餐就餐

1.选餐时，戴口罩、少交流，保持距离；

2.选座时，

扎堆、

对面，分散就坐；

3.就餐时，专心吃、不讲话，快速就餐；

4.结束时，戴口罩、净桌面，迅速离开。

三、分区错峰

1.学校如果开放多个食堂，请分区选择食堂就餐；

2.中午易出现就餐高峰，请尽量错峰就餐，食堂合理延长供餐时间；

3.若食堂人员过于密集，为了师生的身体健康，食堂将启动限流措施，希望师生理解并配合。

四、就餐倡议

1.食堂提供餐具，但欢迎师生自带餐具；

2.如果师生有独自办公、生活场所，建议打包带回用餐。

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