葡萄新京官网

餐饮服务环节制度汇编

葡萄新京官网是由重庆市人民政府举办、国家民政部与重庆市人民政府共建的公办全日制普通高等学校，是国家示范性骨干高职院校、国家优质专科高职院校、“中国特色高水平高职学校和专业建设计划”建设单位、全国职业教育先进单位、全国普通高校毕业生就业工作先进集体、国家技能人才培育突出贡献单位、创建全国文明校园先进学校、重庆市首批市级示范性高职院校、教育部职业院校教学诊断与改进工作试点院校、重庆市优质高职院校建设单位。

学校始建于1984年，原为国家民政部创办的民政部重庆民政学校，2001年3月升格为重庆社会工作职业学院，2006年3月更名为葡萄新京官网。学校位于重庆大学城，占地700余亩。学校教学、实验实训条件一流，拥有校内实践教学基地（中心）20个，实验实训室154个，校外实习基地297个。图书馆藏书123.8万余册，报刊800余种。建有重庆一流的数字化校园。

学校现有马克思主义学院、民政与社会治理学院、商学院、大数据与信息产业学院、智能工程学院、文化与旅游学院、财经学院、智慧康养学院、通识教育学院和继续教育学院等10个二级学院，招生专业45个，面向全国31个省（自治区、直辖市）招生，在校生15000余人。

学校现有教职工795人，其中教授、副教授及其他副高职称254人，博士、硕士569人，聘请500余名行业专家、企业能工巧匠担任兼职教师。拥有教育部高校示范马克思主义学院和优秀教学科研团队1个、重庆市市级重点思想政治理论课教学科研机构1个、重庆市市级博士后科研工作站1个、享受国务院政府特殊津贴专家2人、全国优秀教师1人、重庆市有突出贡献中青年专家1人、重庆市先进工作者1人、重庆市优秀教师3人、重庆市名师1人、重庆市教书育人楷模3人、重庆市中青年骨干教师6人、重庆市优秀技能人才1人。教师教学、科研成果丰硕，获得国家级教学成果一等奖1项、二等奖2项和重庆市教学成果一等奖4项；建有国家级、市级重点建设专业26个，国家级、市级精品开放课程20门，国家级、市级专业教学资源库3个，国家级产教融合发展项目1个。

学校积极开展人才培养模式改革和教学质量工程，深化政校企合作，成立学校合作发展理事会，与300多家政府机构、行业协会、企事业单位建立深度合作关系，建有企业学院5个。学校大力推进工学结合、订单培养，积极开展项目导向、任务驱动教学改革，形成以能力本位、素质教育、可持续发展为理念，以工学结合为途径，以促进学生全面发展和可持续发展的第一课堂学习与第二课堂实践结合、学校文化与企业文化结合、学业成长与职业成长结合的“三个结合”人才培养模式。大力推进素质教育和创新创业教育，着力培养学生良好的职业道德、熟练的职业技能和科学的创新精神，人才培养质量显著提高，新生报到率、毕业生就业率稳居重庆市高职院校前列。

学校被民政部确定为国家社会工作专业人才培训基地、全国社会组织教育培训基地、民政部西部民政社会工作培训中心、全国民政政策理论研究基地，被教育部等六部委确定为国家计算机应用与软件技术紧缺型人才培养基地，近三年学校培训规模达2万余人次，社会服务能力明显提升。学校建立的国家职业技能鉴定所、国家民政行业特有工种职业技能鉴定站、全国计算机信息高新技术考试站、国家职业核心能力培训认证培训测评点等考核鉴定机构，可对100余个职业（工种）进行技术等级鉴定。

学校大力推进国际化办学战略，与德国、澳大利亚、英国、美国、加拿大、法国、芬兰、黑山共和国、南非、泰国、柬埔寨、孟加拉等近30个国家的高校和教育机构开展长期合作与交流，其中“一带一路”沿线国家、非洲国家和中东欧国家10余个。建有英国威尔士、澳大利亚海外教师工作站、柬埔寨职业教育中心、埃塞俄比亚鲁班工坊。接收来自英国、加拿大、法国、新加坡、非洲、韩国、东南亚等国家的学历留学生、长短期研修生400余人次，对外交流师生人数达500多人次。2016、2017、2018连续三年被全国高职高专校长联席会议发布的《中国高等职业教育质量年度报告》评为“国际影响力50强”高职院校。

学校坚持落实立德树人根本任务，突出加强党建与思想政治工作，在全国高职院校中具有广泛影响，2016年作为重庆市属高校的唯一代表（全国9所高职院校之一）参加全国高校思想政治工作会议，2017年当选为全国高职高专院校思想政治理论课建设联盟副会长单位，2018年作为全国高职院校的唯一代表参加教育部高校党建质量提升攻坚行动新闻发布会并交流发言，2019年作为全国高职院校唯一代表参加第26次全国高校党的建设工作会议并交流发言。学校是重庆市文明单位、重庆市文明校园、重庆市“三全育人”综合改革试点高校。

面对高职教育千帆竞发、百舸争流之势，学校将不忘初心、牢记使命，坚定自觉地深入学习贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想，坚持面向产业的开放意识、密切企业的合作意识、工学结合的培养意识、对接区域的服务意识、促进就业的民生意识、应用研究的学术意识，立足现代城市服务和民政社会工作，积极面向城市发展和公共事业管理、服务一线，培养现代服务业和社会公共服务需要的德智体美劳全面发展的高素质技术技能人才，努力建设特色鲜明、全国一流、具有国际领先水平的应用型高校。

概念认知

一、餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

二、餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

三、餐饮服务从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

四、原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

五、半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

六、成品：指经过加工制作的或待出售的可直接食用的食品。

七、凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

八、中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

九、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。

十、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冰冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间。

十一、交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

食品安全相关法律知识

为防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害、预防和减少食源性疾病的发生，保证食品安全，保障人民群众生命安全和身体健康，增强人民群众体质；

加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》相关法律法规要求，餐饮服务从业人员认真学习以下相关法律法规知识（以下为部分摘要）：

一、在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者）应当遵守本办法；餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务工作，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。

二、餐饮服务提供者应当依据《中华人民共和国食品安全法》第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职的食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

三、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

四、餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：

（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。

（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用。

（五）操作人员应当保持良好的个人卫生。

（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。

（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

【生产、销售不符合卫生标准的食品】--《刑法》第一百四十三条

生产、销售不符合卫生标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；

对人体健康造成严重危害的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产。

【生产、销售有毒、有害食品罪】--《刑法》第一百四十四条

在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金。致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的，处10年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处销售金额50%以上2倍以下罚金或者没收财产。

条文注释

本罪客观方面有生产、销售两种方式，主观上是故意犯罪。

所谓“有毒、有害的非食品原料”，是指对人体具有生理毒性，食用后会引起不良反应，损害机体健康的不能食用的原料。如制酒时加入工业酒精加工成食用酒，在饮料中加入国家严禁食用的非食用色素等等。根据造成危害结果的程度，本条对生产、销售有毒、有害食品罪的处罚，分为三个档次。其中，“对人体健康造成严重危害”，是指生产、销售的有毒、有害食品被食用后，造成轻伤、重伤或者其它严重后果的。“对人体健康造成特别严重危害”，是指生产、销售的有毒、有害食品被食用后，致人严重残疾、三人以上重伤、十人以上轻伤或者造成其它特别严重后果的。

【非法经营罪】--《刑法》第二百二十五条

违反国家规定，有下列非法经营行为之一，扰乱市场秩序，情节严重的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处违法所得一倍以上五倍以下罚金；情节特别严重的，处五年以上有期徒刑，并处违法所得一倍以上五倍以下罚金或者没收财产：

（一）未经许可经营法律、行政法规规定的专营、专场物品或者其他限制买卖的物品的；

（二）买卖进出口许可证、进出口原产地证明以及其他法律、行政法规规定的经营许可证或者批准文件的；

（三）未经国家有关主管部门批准，非法经营证券、期货或者保险业务的；

（四）其他严重扰乱市场秩序的非法经营行为。

食堂安全保卫制度

一、设立食堂安全管理员，负责检查食堂安全情况，监督各岗位人员落实安全措施，及时处理各类安全违规行为，并及时报告食堂经理（经营者）。

二、严禁非食堂工作人员擅自进入食堂操作间、售饭区域。

三、各种安全警示牌标识清楚，并置于食堂操作间、售饭区域明显位置。

四、认真落实安全生产责任制度，抓好食堂安全生产，杜绝安全责任事故的发生。

五、非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

六、严禁无关人员擅自进入食堂食品仓库。

七、食堂从业人员未取得有效健康证，不得参加食堂工作。

八、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

九、食堂操作间钥匙要有专人保管，不得随意交与他人。

十、食堂经理（经营者）系该食堂的安全责任人，对食堂安全工作负责。

食品安全管理员制度

1. 指定专职或兼职人员担任本单位食品安全管理员。食品安全管理员必须是经过培训，并持证上岗的食品安全管理人员。

2. 食品安全管理员基本条件

（一）身体健康，取得从业人员健康合格证明，具有一定的食品相关工作经验和管理能力。

（二）具备一定的食品安全知识，熟悉食品安全相关法律法规，了解食品生产加工流程，且能够经常在食品加工现场工作；

（三）熟悉常见的食品污染因素及其预防措施；

（四）熟悉食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则；

（五）熟悉餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设施设备方面的要求；

（六）熟悉食品采购、储存、加工和餐厨具清洗消毒过程；

（七）熟悉本单位餐饮从业人员个人卫生要求；

3. 食品安全管理员职责

（一）组织制定本单位餐饮从业人员食品安全培训计划并组织实施，建立培训档案；

（二）对本单位餐饮从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实；

（三）对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂储存、使用进行管理；

（四）组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；

1. 对场所卫生和餐厨垃圾处理进行；

2. 所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时将事故发生情况报告当地市场监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门进行调查；

3. 积极配合市场监管部门开展监督检查工作，并如实提供相关情况；

4. 其他保证餐饮服务安全的相关管理工作。

4. 食品安全管理员按照本制度履行职责，任何人不得干涉、阻挠。食品安全管理员发现本单位有违反食品安全法律法规的行为或者存在重大食品安全隐患，直接向市场监管部门反映或举报。

5. 食品安全管理员应接受市场监管部门的培训和考核，考核不合格的，应加强学习和培训；如两次考核不合格的，不得担任食品安全管理员。

从业人员健康管理和培训管理制度

一、食品经营从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，不得先上岗后体检。

二、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

三、食品经营服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

四、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。

得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

五、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

六、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

七、食品经营服务提供者应当依照《食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

八、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可直接从事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

九、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

附件一      食堂从业人员培训要求

为了规范食堂员工行为，提高食堂工作效率，切实搞好学校食堂伙食工作，创建师生满意的一流食堂，特制定本培训要求。

一、凡进入学校食堂工作的员工，在正式上岗前，除了经过政府相关职能部门培训取得健康证外，还必须接受学校组织的食堂员工培训班培训，考试合格方可进入食堂工作。

二、食堂员工培训工作分几大部分。每学期开学前为集中统一学习时间，时间为1－3天，教员由政府卫生主管部门专业人员、学校卫生科医生和基建后勤处相关人员担任，主要培训项目为食品卫生、员工个人卫生知识和学校食堂工作要求；食堂正式营业期间培训工作每季度进行一次，每次时间不得少于2个小时，由食堂经理（经营者）负责，主要培训项目为员工烹调技能和员工行为规范。

三、基建后勤处膳食科为食堂员工培训工作责任部门，负责食堂员工培训的师资的组织、培训工作所需教室、音响设备的协调、考试等工作。

四、各相关职能部门必须高度重视，认真履行工作职责，确保食堂员工培训工作达到应有效果。若因工作人员的工作失误造成员工培训工作没有按本制度规定执行，未经过培训的员工进入食堂工作酿成卫生责任事故，将追究相关责任人责任。

附件二      食堂从业人员晨检操作流程

一、每天早晨食堂从业人员上班后，由食堂负责人对每位从业人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：

(一)观察食堂从业人员精神状态是否有过度疲劳和病态；

(二)观察食堂从业人员眼球、面色是否特黄；

(三)观察食堂从业人员有否咳嗽、咯血；

(四)观察食堂从业人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；

(五)询问食堂从业人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；

(六)观察食堂从业人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求；

(七)观察食堂从业人员有否按要求穿工作服、戴工作帽。

二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。

三、如检查中发现个别食堂从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：

(一)食堂从业人员要求穿戴整洁工作服、帽上岗，带戒指、项链等违规饰品，要求在上岗前脱下。

(二)对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上岗。

(三)对凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，应立即告知，并脱离工作岗位待查明原因或痊愈后，方可从新上岗。

(四)食堂从业人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离从业岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

食品安全自检自查与报告制度

一、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实市场监管部门的监管意见和整改要求。

二、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。

三、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

四、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

五、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

六、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

附件一      食堂卫生检查内容

一、检查的内容

（一）食品采购环节的检查

1.是否按照《葡萄新京官网食堂饮食物资采购制度》的规定进行采购。

2.对采购的食品的外观、气味、包装、说明等进行检查。

3.是否有以下禁止采购的食品：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、虫变、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质，被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（2）未经兽医卫生检验或者检验检疫不合格的肉类及其制品；（3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）三无产品及其他不符合食品卫生标准要求的食品。

4.是否有采购记录。

5.是否按要求索证索票。

（二）食品储存环节的检查

1.对食品仓库进行检查：（1）是否按照“分类、分架、离墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品”的规定执行；（2）是否有禁止存放的“有毒、有害物品及个人生活物品。”

2.对冷冻冷藏设备进行检查：用于保存食品的冷冻冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

（三）食品加工环节的检查

食品的加工必须按以下规定执行：

1.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

2.食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

3.加工食品必须做到熟透。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

4.对凉菜间检查。凉菜间应符合以下要求：（1）必须定时进行空气消毒；（2）应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；（3）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；（4）每餐的各种凉菜应各取不少于125克的样品留置于冷藏设备中，保存不低于48小时，以备查验。

5.食品烹饪后至出售前一般不超过2个小时。

6.食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热（食品加工时中心温度达到70℃）后，方可继续出售。

（四）对饮用水进行检查：用看、闻、试饮用等方法进行。

（五）对食堂从业人员卫生的检查

1.食堂从业人员必须取得有效健康证明后方可参加工作。

2.凡患有疾病、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；（2）接触直接入口食品之前应洗手消毒；（3）穿戴清洁的工作衣、帽并把头发置于帽内；（4）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（5）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

（六）检查食堂操作间、餐厅（饭厅）是否整洁有序。

（七）其他检查。

二、检查时间

（一）食堂经理（经营者）必须每天随时自查自纠。

（二）膳食科必须每天深入各食堂检查和指导，按照合同及有关规定实行奖惩。

（三）基建后勤处处室领导每星期不少于3次对各食堂进行检查和指导。

（四）卫生科每星期至少一次对各食堂进行检查。

（五）学院卫生工作领导小组每月至少一次组织对各食堂进行全面检查。

三、检查的要求

（一）按照本制度的要求进行检查，检查不得走过场。

（二）严格奖惩制度。

（三）对检查中发现的重大问题或隐患，必须按规定报告并限时整改，对拒不整改或整改不力的食堂经理（经营者），必须严格执行合同，坚决予以辞退或解除经营合同。

（四）认真写好检查记录，并有检查人员的签字。

（五）建立检查记录及事故处理档案。

（六）膳食科负责设计和制作有关检查表格。

四、对校内超市、门面、食品店的检查按本制度参照执行。

五、本制自公布之日起执行，此前的食堂有关检查制度作废。

六、本制度由基建后勤处负责解释。

附件二      重庆市餐饮服务提供者食品安全自查评价表

检查类别：常规/全项    检查时间：     年  月  日    检查人员：

注：1.自查分为常规检查和全项检查，常规检查每周至少1次，全项检查至少每两月一次；

2.表中带*号的内容为常规检查内容，全项检查项目为表中所有项目；

3.自查由餐饮单位负责人或者食品安全管理人员组织进行，并负责填写本表；

4.检查中不得弄虚作假，发现的不合格项目应当及时整改；

5.本表至少保存一年。

食品安全责任追究制度

为强化食品安全管理工作，确保广大师生员工身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部14号令）以及重庆市政府办公厅、市教委、市卫生局的有关文件精神，结合学院实际，制定本制度。

一、建立院长负责制。学校院长是学院食品安全管理工作的第一责任人，分管院长是直接责任人。

二、各级责任人，按照各自的岗位职责，分别对食品安全工作负责。基建后勤处处室领导对食品安全负直接领导和管理责任；卫生科科长负安全监督指导责任；膳食科科长负直接管理和食堂管理责任；食堂经理（经营者）负食品生产经营者责任，对其所经营的食堂的食品安全负责。

三、明确食品安全有关工作的责任人。

（一）食品采购环节的责任人：食堂食品采购员，食堂经理（经营者），膳食科科长（饮食服务中心主任）及食堂管理员，基建后勤处处室领导。

食品采购必须严格按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（以下简称规定）第三章的有关要求和《葡萄新京官网食堂饮食物资采购制度》执行。

（二）食品安全储存环节的责任人：食堂食品保管员，食堂经理（经营者），膳食科科长（饮食服务中心主任）及食堂管理员，基建后勤处处室领导。

食品储存必须严格按照《规定》第三章的有关要求执行。

（三）食堂加工环节的责任人：食堂经理（经营者），膳食科科长及食堂管理员，基建后勤处处室领导，学院分管院长。

食品加工必须严格按照《规定》第三章的有关要求执行。

（四）食堂餐饮服务许可证责任人：学校院长。

　　学院食堂必须取得卫生行政部门发放的餐饮服务许可证，否则，不得开办食堂。

（五）建立健全学院食堂食品安全管理规章制度，岗位责任制以及安全保卫措施责任人:食堂经理（经营者），膳食科科长及食堂管理员，基建后勤处处室领导，分管院长，院长。

（六）饮食卫生安全教育责任人：分管院长，院长。

（七）食物中毒应急处理责任人：分管院长，院长。

四、对食物中毒或者疑似食物中毒事故隐瞒、谎报、拖延、阻挠报告的个人，由学院给予行政处分。

五、对造成食物中毒事故的责任人，按照《食品安全法》和《食品卫生行政处罚办法》的有关规定予以处罚，学年度考核不得评优评先。

六、对造成严重食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移交司法机关处理。

七、本制度自公布之日起执行。

食品安全突发事件应急处置方案

为贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，结合本单位实际情况，制定本食品安全突发事件应急处置方案如下：

一、 组织机构

为了保障我单位食品安全，防范食物中毒事件发生，特成立食品安全突发事件应急处置领导小组。    

组 长： 邹迟

组 员： 基建后勤处、安全管理处、党委宣传部、学生处、卫生科及各二级院系相关工作人员

二、主要职责

（一）、加强领导，健全组织，强化工作职责，完善预案的制定和各项措施的落实。

（二）、预防为主，常抓不懈，加强食品安全的日常监管，积极开展食品安全事故的预防工作，做到早发现、早报告、早控制。

（三）、一旦发生食品安全事故，食品安全应急处置领导小组要立即按照要求开展各项处置工作。

三、预防措施

（一）、大力开展宣传教育工作，包括对硬件设施的投入，管理制度的建立、完善与落实，对有关人员的食品安全知识培训、宣传。有计划地开展对食品从业人员的食品知识培训及考核。

（二）、加强对厨房的管理，落实上级部门的要求及检查整改意见。

四、应急处理工作预案程序及措施

在接待100人以上集体聚餐活动时，必须对所加工食品按规定进行留样，样品不少于125克，放冰箱冷藏保存48小时。若发生食物中毒事故后，要协调各方力量进行应急救援，控制事态发展，积极协助有关部门对顾客进行救治、对造成中毒的原因进行调查，及时排查食物中毒原因，并立即向区市场监督管理局报告，协调有关部门妥善处理事故。具体应急措施如下：

（一）、立即停止餐饮服务活动，积极组织抢救病人，尽可能按照就近原则联系医疗单位进行抢救处理。  

(二)、立即向区市场监督管理局报告顾客中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的顾客人数等，如果怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报告。

（三）、食物中毒事故发生后，应注意保持稳定，食物中毒应由区食品药品安全监督管理部门及区疾病预防控制中心确认。同时要安抚好中毒顾客，稳定顾客情绪。

（四）、保护好现场，保管好供应给顾客的食品，维持原有的经营状况。可疑食品放入冷藏箱（柜）交调查人员，禁止继续食用和擅自销毁。追回售出相关食品。对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的现场予以保护。

（五）、在食品安全监督部门的专业人员到达后，配合专业人员收集可疑食品和中毒顾客的呕吐物、排泄物、洗胃液等，同时介绍中毒的情况。对剩余的食物予以暂时封存。待现场调查结束后，按照食品安全监督人员要求销毁造成食物中毒的食品，对现场和所有餐炊具进行彻底消毒。是否开业，听候食品药品安全监督部门的通知。

（六）、协助市场监督管理部门做好调查工作及各项后勤保障工作。

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             2020年  5 月  6 日

进货查验和查验记录制度

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货须建立台帐。

设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造。记录和凭证保存期限不得少于保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

附件一      食堂饮食物资采购流程

为了保证食品质量，确保广大师生的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部〔2002〕第14号令）的要求，结合我院实际，制定本流程。

一、对大宗饮食物资（即大米、面粉、食油、畜禽肉类等）实行《准入证》制度和公开招标采购制度：由后勤主管部门负责人和各食堂经理组成招标小组，对外公开招标投标，确定供货单位（供货单位必须具有有效的食品卫生许可证、工商营业执照和《准入证》，由后勤主管部门索证备案）；各食堂的大宗饮食物资必须在中标的供货单位中采购，并签订买卖合同，交后勤主管部门备案。

二、采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。

三、对零星饮食物资也要实行集中定点采购或定点采购。

四、采购的定型包装食品和食品添加剂，必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、或者代号、规格、配方或主要成份、保质期、食用或者使用方法等，各食堂选择的定点供货单位及采购品种必须报后勤主管部门备案。

五、禁止采购以下食品：

（一）腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）三无产品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

六、必须严格按照公开、公平、公正的原则进行招标投标采购。

七、学院职能部门要对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝各种腐败行为。

附件二      食品原材料采购索证要求

为加强食品、原材料采购索证管理，保障食品安全，保护就餐者的利益，根据有关规定，制定本要求。

一、采购员、供货商要认真学习有关《采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品采购索证要求。

二、采购食品时需索取的证件：

(一)采购食品时，索取的证件包括：营业执照、卫生许可证、卫生检验合格证、动物防疫合格证、供货商健康证等。索取的证件必须为有效期内，并符合学校管辖规定。

(二)采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

(三)采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应索取的其他食品等，均应严格索证：生肉、禽类应索取动物检疫部门的检疫合格证，进口食品以及原料应具有口岸监督部门出具检疫合格证书。

(四)采购教委规定的七大类商品时，供货商必须有教委颁发入围证。

(五)饮食物资产品包装必须符合国家标准，且必须有QS标志。

三、不得采购的食品及原料：

(一)不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保持期或标识不清以及超过保质期限的食品。

(二)不得采购无卫生许可证的食品和生产经营者供应的食品。

四、所索取的证件的由物流部全面负责检验合格证明由物流部保存，证件要分类、分单位装订成册，建立目录，妥善保管，以备查验和上级检查。

五、对玩忽职守、不负责任、弄虚作假、私自采购违禁物品、不索取证件或索取证件不全者，予以严肃处理，造成不良后果或事故的将按照有关规定追究责任。

附件三      食堂采购验收要求

为了保证食品质量，确保广大师生的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部〔2002〕第14号令）的要求，结合我院实际，制定本要求。

一、加强食品采购索证验收管理工作。具体说来就是建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。并要求验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。

二、学校食堂食品，必须采购新鲜、卫生的食品及食品原料，杜绝采购《食品安全法》等规定的禁止生产经营的食品或原料。

三、必须向持有有效卫生许可证的食品生产单位采购食品。采购粮油、肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品及其他定型包装食品须向供货方索取工商营业执照、卫生许可证和产品检验检疫合格证书或检验报告复印件，并归档备查。

四、水产品等高风险食品要实施定点采购制度。不得采购卤肉类熟食制品。

五、设置专职食品采购验收员，验收人员需对采购的所有食品、原料进行认真清点与检查。验收人员应拒收不符合卫生要求的食品和原料入库，并交由膳食科统一将其销毁处理。

六、验收人员应对采购食品进行登记，填写《学校食堂采购与进货验收台账》。采购和验收人员均应在登记台账上签名，并将有关部门资料保存归档。（葡萄新京官网食堂食品进货查验记录）
七、若因食品采购把关不严而发生食品安全事故，将严肃追究采购人员和验收人员相关责任。

食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

附件一       主、副食库房管理要求

一、无关人员不得擅自进入库房。

二、食品贮存应当分类、分架、离墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

三、禁止存放有毒、有害及个人生活物品。

四、库房应保持干净整洁、干燥、通风。

五、库房应有防鼠、防蝇、防盗设施。

六、库房物资应摆放整齐，标识清楚，无混放。

七、库房必须专用，不得作为他用或混放其他物品。

食品经营过程与控制制度

食品经营过程从食品采购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加工食品的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。

一、食品经营卫生管理要求

食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。 食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。 经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专(兼)职人员负责食品经营卫生管理。 食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。 经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。

二、采购

应建立食品采购制度。包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。　应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证 QS 标志。

三、运输

应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相关食品卫生标准要求，且应具有一定的保护性，在装卸、运输和储存过程中能够避免内部食品受到机械或其他损伤。散装的食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运.应查验索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证、合格证明及认证证书，并备案。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。货证不符的应拒收或单独存放并做好标识； 应检查标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。

四、销售

应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。应有与经营食品品种、规模相适应的销售场所。营业场所应布局合理，与生活等区域分开。应有与经营食品品种、数量相适应的销售设施设备。食品销售有温度要求的应配备销售冷冻食品必备的冷藏库(柜)、冷冻(库)柜等设施设备。销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。与食品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。销售场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、冷冻库(柜)应当定期维护保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当定期校验。销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行控制，超出温度、湿度规定应及时采取措施。应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。销售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应拆封后重新包装或散装销售。超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁，并记录。应建立食品销售台账，记录销售食品的基本情况。

五、设备与工具卫生要求

加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

一、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

二、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。　　

三、各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

四、单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

五、建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

六、应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

七、品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

八、用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

九、食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

十、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

十一、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

十二、用具要有专人保管、不混用不乱用。

十三、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

十四、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

附件一       冰箱管理安全操作规程

一、冰箱必须指定专人负责保管、清洗、消毒，负责人要经常检查机器功能、箱内湿度、食品，任何人员不得私自存放食品。

二、冰箱在使用中，随手关门，食物须快进快出。库存食品必须知道进库日期，务必做到先存先用。

三、热食必须冷到常温后，才能放入冰柜。库存食品必须知道进库日期，务必做到先存先用。  

四、食品存放必须鱼、肉、生、熟分档，防止交叉污染。冰箱上要有明确的生熟标志。   

五、存放食品要有标志、冰箱内必须无残渣、无油污，无异味。

六、冰箱存放食品要按注明标志存放、不重叠、

积水，要定期清理除霜除杂质。当蒸发器表面结霜达5MM以上，需要进行除霜。

七、下班前应检查电源是否正常，防止电源关闭造成食物损坏。

八、冰箱必须按规定进行清理，发现问题要及时报告处理，如发现冷冻机有故障，必须由专人维修，不准擅自拆卸。

附件二       蒸车安全操作规程

一、蒸车必须由专门人员操作。

二、要严格按使用说明对蒸车进行安全操作，严禁敲击蒸车内

部各部件，严禁用湿手操作开关，严禁用水冲洗电器。

三、蒸车内严禁存放任何易燃易爆物品，以免发生爆炸。

四、在蒸车加热过程中，严禁将门打开。

五、清理蒸车时，应切断电源，关闭燃气，待室内温度下降冷却后在进行，严禁用金属等硬物敲击加热管。

六、发生故障时不得自行拆卸，应立即报修。

附件三       电炸锅、电饼铛、电烤箱安全操作规程

一、电炸锅、电饼铛、电烤箱用电量大，为防止导线超负荷，须采用单独线路供电，同时安装合适的熔断器和使用耐高温的绝缘材料并加装漏电保护器。对加温设备及电源线要经常检查，电源引线不得有外绝缘保护破损、导线裸露等情况，电插头、插座必须完好无损。

二、每台电气设备应有温度计或控温装置，并根据烘烤物品或食品的性质控制温度，严格掌握升温条件，严格控制烘烤时间，防止烘烤过时，引起燃烧。

三、电炸锅、电饼铛、电烤箱在工作时，要注意五点：

(一)电炸锅严禁无油加热，严禁敲打、撬动电加热管，避免损坏电热管；停止加热时应先关闭温控钮，再关闭电源开关，严禁用水冲刷电热器具及控制开关。

(二)电饼铛在使用过程中，应按生产的产品确定温度的档次，锅盖在起落时要轻放，以免振断锅盖电热管丝，严禁用水冲刷，保持铛体和机箱的清洁卫生，不使用时除关闭机上的开关，还应切断总电源。

(三)电烤箱开启箱门时严禁用力过猛，严禁用水冲洗烤箱内部机件，工作完毕待灯管冷却（约2个小时）后，方可用软干布擦拭烤箱内外，保持烤箱内外清洁。

(四)严禁任何人将易燃易爆物品带入工作间，电炸锅、电饼铛、电烤箱内外要干净无污垢，以免高温引发火灾。

(五)严禁其他人员尤其小孩接近电气设备，以免发生触电或烫伤事故，要确保人身安全。

四、电炸锅、电饼铛、电烤箱必须由专门人员操作。

五、发生故障时不得自行拆卸，应立即报修。

附件四       压面机安全操作规程

一、操作规程

（一）、压面机械必须由专门人员操作。

（二）、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。

（三）、操作人员必须穿好工作服，戴好帽子、袖套，防止事故。

（四）、操作时必须集中精力，安全生产，发现问题应立即关闭电源。

（五）、压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。

（六）、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。

（七）、使用完毕后要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，做好保养工作，严禁用水冲洗带电设备。

（八）、禁止戴手套操作。

（九）、发生故障时不得自行拆卸，应立即报修。

二、使用方法

（一）、轧片工序：先将准备好的水和面按0.28：1或0.3: 1h混合均匀，再将两轧辊调成较小间隙。（调节旋钮旋转一周前进1.75毫米），轧辊运转中将湿面粉由面斗装入两辊夹缝内，使混合不均匀的颗粒碾平，第二便是当增大间隙，将其轧成面片，七条前的面片映在3-5毫米，用卷面辊卷好，放在面棍支架上。

（二）、切条工序：将所要切制面条规格的切面丝刀推入丝刀口，使丝刀传动齿轮预计内齿轮接触，用手转动带轮或由扳手转动轴头，顺时针旋转时向里推进丝刀，轧辊可转动时证明齿轮咬合好。将轧面棍调至无间隙，然后旋钮送回约0.7-1圈，即为出条片厚1.5毫米，这时可进行切条工作。将放在面斗支架上的面片端用手领入转动的两辊间隙，经再次轧制后自动进入丝刀，切出面条垂入托盘。见到出片端头弯曲不能入丝刀时，客厅机将弯头去掉（弯头一般由于面硬或过厚造成），操作者应及时将切出的面条领出、断开。放入其它器皿。更换丝刀时先断开主机电源用扳手按逆时针转动带轮轴头，丝刀即可拉出，使用完毕后，将扳手取下。

附件五       和面机安全操作规程

一、开启和面机前，必须检查机器周围及防护装置是否完好；电源是否正常。和面机械必须由专门人员操作，只允许单人操作，严禁两人同时上机。

二、和面机运行前应检查面箱固定栓的安装是否正确牢固，设备情况及电路情况是否正常，检查确认无误后方可开机使用。严禁运行时手伸入面箱内。

三、和面机反转时间不能过长，翻斗倾斜到位后应用刀断面团，正反转时手必须离开箱斗。

四、维修或和面完毕需清理剩面时，应先察看是否断电，再进行下一步操作。五、和面完毕后，应对和面机内进行清洗不留面垢，和面机外部用清水进行擦拭，严禁用水冲洗带电设备。

六、和面机箱内严禁放置杂物。

七、发生故障时不得自行拆卸，应立即报修。

附件六       土豆清洗脱皮机安全操作规程

一、此类机械必须由专门人员操作，未经许可，任何人不准操作。

二、土豆清洗脱皮机运行前应检查安装是否正确、牢固，严禁运行时将手伸入土豆清洗脱皮机清洗桶内。

三、清洗完毕，应断开总电源，再打开清洗桶舱门取出清洗产品，以防发生意外。

四、每次使用后，必须清洗保养；清洗保养时，必须切断电源，严禁用水冲洗带电设备。

五、发生故障时不得自行拆卸，应立即报修。

附件七       切菜机（片、丝）安全操作规程

一、加工前先检查设备运行情况，待正常后再加工。

二、加工的物料应符合要求，防止发生超负荷运行事故。

三、加工过程中，操作人员应避开切刀的危险部位和裸露的传动部位。

四、设备运行过程中，发生堵塞、停止运行等故障或者需人工转动皮带传动部分（盘车）时；必须切断电源，然后再处理。

五、加工完成后，及时切断电源；设备清洗干净，保持清洁卫生。

废弃物处置制度

一、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。

二、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

四、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施。

五、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落； 

六、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

七、

得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

八、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并接受市场监督部门及环保部门的检查。 

九、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地市场监督部门及环保部门举报。

十、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。

附件一      学生食堂餐厨废弃物处置要求

为加强学生食堂餐厨废弃物、生活垃圾管理处置工作，规范学生食堂餐厨垃圾收集、运输、处理各环节，维护学生食堂环境卫生。依据《重庆市餐厨垃圾管理办法》等相关法律、法规，制度本要求。

一、学生食堂托管单位自行配置数量充足，且符合标准的餐厨垃圾收集专用容器；废弃食用油脂产生的，按照环境保护管理的有关规定，设置隔油池等污染防治设施。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

二、不得私自将餐厨垃圾交由未经区县（自治县）人民政府通过招标等方式确定的本行政区域内的餐厨垃圾收运单位或者个人收运、处理。废弃食用油脂只能交由经相关部门许可或备案从事废弃物处置的单位，不得交给其他单位和个人。

三、餐厨废弃物、废弃油脂实行密闭化运输，不得滴漏、散落；在餐厨垃圾生产后24小时内将交给收运单位运输；废弃油脂每周清理一次，并做好清掏工作，避免隔油池内管道堵塞。

四、餐厨废弃物、生活垃圾日常规范管理

（一）餐厨废弃物分类放置在有盖的容器中，做到日产日清，防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止不良气味或污水的溢出，清除后的容器应及时清洗，定期进行消毒。

（二）食堂生活垃圾实行袋装化，分类收集、密闭储存，盛装容器不得溢满和渗漏。

（三）各托管单位自行负责将当日收集的餐厨废弃物、生活垃圾清运至餐厨收运单位指定地点或垃圾收集转运站，并按相关规定进行处置。

（四）餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、数量、处理方式、收购单位、联系人、电话、收运人签字等情况，并长期保存备查。

清洗消毒管理制度

一、应设置餐用具清洗消毒专用水池，采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池，各类水池以明显标识标明其用途，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

二、配备能正常运转且满足需要的餐用具清洗、消毒、保洁设备设施。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

三、餐饮具及接触直接入口食品的工具、容器等采用热力消毒方式，采用煮沸蒸汽消毒100℃蒸10分钟以上；采用红外消毒柜消毒120℃，15分钟以上；采用洗碗机消毒应按洗碗机技术参数操作。不易热力消毒的采用药物消毒，有效氯浓度250PPM，浸泡5分钟以上（或者按照消毒药物使用说明书上规定的浓度及时间进行消毒）。

四、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求；洗涤后要彻底冲洗，保证洗涤剂残留不超标。

五、清洗消毒必须严格按规定的程序操作，热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。

六、使用过的餐饮具应一餐一清、及时清洗消毒，消毒后的餐饮具应立即放于密闭的保洁柜内保洁存放，并记录当餐消毒情况，防止再污染。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

七、消毒过程中产生的垃圾应日产日清，交予有清运资质的单位清运，严禁在操作间内过夜。

附件一      食堂餐饮具消毒操作规范

一、餐饮具必须经消毒后，方可使用。

二、餐饮具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。

三、餐饮具消毒可采用热力消毒或药物消毒法。

（一）热力消毒（包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等）

1.煮沸消毒：将洗涤干净的餐饮具放入100oC的水中煮沸，保持10分钟。

2.蒸汽消毒：在无压力的蒸汽柜内，温度达90o C以上，餐饮具消毒时间不得少于15分钟。

3.红外线消毒：用远红外线消毒柜，消毒时，要把温度调到120o C，保持15分钟，才能达到消毒目的。

（二）药物消毒

用于药物消毒的消毒剂，必须是经食品卫生监督机构鉴定，审批或认可的产品。一般使用含有效氯250mg/L的浓度，餐饮具全部浸泡入液体中，保持5分钟以上。不同消毒剂的消毒浓度、时间必须严格按其使用说明进行。

四、餐饮具的保管

经洗涤、消毒后的餐饮具必须放在有“三防”设施的保洁柜内，以防止受污染。

粗加工切配餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

附件一      粗加工操作规范

一、清洗加工食品前先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

二、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

三、肉类、水产品、蔬菜分池清洗，洗净后放在相应的架子上。

四、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏，肉禽类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

五、疏菜按一拣、二洗、三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。

六、盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。

七、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

八、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱(桶)，实行垃圾袋装化。

调加工安全管理制度

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

附件一      烹调间操作规范

一、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调，不烧煮。

二、食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。熟食品用经过消毒的清洁容器、餐具盛装。

三、剩余熟食品放入熟食专用冰箱内保存，隔夜存放超过四小时的熟食品须回锅烧透后方能出售。超过24小时的剩食品不得再加工出售

四、炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。

五、抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布擦。

六、根据就餐人数计划饭菜数量，剩饭、菜防止变质，并注意防蝇防尘。

七、工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洗整理干净，地面清扫后拖净。

八、厨房、烹调间地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。

面点加工安全管理制度

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

附件一      白案间操作规范

一、工作人员必须认真检查待加工的米、面及其它食品原料，不得使用不符合卫生标准的原材料。

二、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准；调料盛装须符合卫生要求；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。

三、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。

四、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。

五、做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。

六、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。

七、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。

八、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。

凉菜（生食海产品）加工餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生。

附件一      食堂凉菜间操作规范

一、凉菜的加工、出售必须由专人负责，其他任何人不得擅自进入凉菜加工间。

二、凉菜加工间必须专间专用，不得加工其他食品，不得存放与凉菜加工、出售无关的其他物品。

三、凉菜间内的加工工具、设备（刀、菜板、食品夹子、盆、抹布、保鲜柜、消毒柜、洗池等）必须专用，且用前要严格消毒，用后要及时清洗，保持清洁卫生，严禁与其他部位的工用具混用。

四、除菜品的粗加工（选料、洗、煮等）可在食堂（餐厅）粗加工间进行外，菜品的切、拌、出售均须在凉菜间进行，严禁在其他任何地方加工好后再进入凉菜间出售。未经粗加工清净的蔬菜，不得入凉菜间。

五、凉菜间所出售的所有凉菜必须由食堂（餐厅）自己加工、制作、出售，严禁外购凉菜食品出售。每日所加工出售的每个品种凉菜在出售前须先取不少于125克独立封装留样，置于保鲜柜保存时间不少于48小时。

六、凉菜加工间专职人员必须认真做好加工、出售计划，尽量保证所制作的凉菜当日销售完，确有剩余，必须分别封装并放进冷藏柜保存，隔夜或超过6小时的熟肉重新须加热后再使用。

七、凉菜加工间专职人员必须认真做好凉菜加工、出售、剩余凉菜数量、质量、信息反馈情况记录工作，每天交学院主管部门检查备案。

八、凉菜加工间专职人员必须做好各种设备的管理工作，凉菜间室内温度不得超过25℃，凉菜间要随时保持封闭状态，室内无人时要打开紫光灯消毒杀菌，锁上门。

九、凉菜加工间专职人员进入凉菜间工作前必须穿洁净工作服、戴工作帽、口罩、一次性手套，并随时保持凉菜间的清洁卫生。

十、食堂（餐厅）经营者必须严格按规定加强凉菜间的管理，若因管理不善造成食品卫生安全责任事故，由食堂（餐厅）经营者承担全部经济、法律责任。

裱花加工餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。

三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

七、蛋糕相应原辅材料应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。

八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生。

现榨饮料管理制度

一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。

二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。

三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。

四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。

五、现榨饮料使用的水应符合《生活饮用水卫生标准》。

六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。

七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。

八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。

食品留样管理制度

一、学校食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

附件一      食品留样要求

一、食堂加工出售的每样食品，由专人负责留样工作。

二、每餐留样的食品，按规定留足125克及以上，分别盛放在已消毒的保鲜盒中。

三、留样食品取样后，立即存放在完好的食品保鲜盒内，以免被污染。

四、留样食品冷却后，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

五、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温留样冰箱内保存。

六、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

七、留样食品保存48小时，食品样源餐厅（食堂、档口等）进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。  

八、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

送餐服务过程管理制度

为规范送餐服务过程管理，提升送餐服务质量，现将送餐员管理规章制度规定如下：

一、送餐员应随时检查各车辆设备和包装箱，硬件设施是否运转正常。员工按照自己的需要领取所需物品。

二、送餐服务过程中，送餐员需面带微笑，无论何时何地必须点头微笑亲切致意。

三、送餐人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

四、送餐员给客户送餐上门时，要严格使用礼貌用语，轻敲门慢说话。

五、为客人服务中，增强服务意识，观察客人需求，对客人的要求、问话必须有及时地回答。

六、对于结完帐或在线支付订餐的客人的服务，送餐人员不可忽视怠慢，必须善始善终的保持优质的服务。

七、员工在核对餐点时，要留意餐品有无异物，颜色气味有无异常等情况，如有疑问要及时与商家联系，否则一旦出现任何情况由本人承担。

八、送餐人员的仪容仪表应做到：发前不过眉、侧不过耳、后不过领，发型发式大方，不留须。应保持口腔清洁、无异味。

九、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋，背心。

十、送餐人员应坚持四勤，勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤洗工作服、帽子，不留长指甲。

十一、送餐期间严禁人员吸烟，酗酒，一经发现立即开除。

十二、送餐人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。

十三、送餐人员在工作时严禁向客户索要收取小费，一经发现立即开除。

十四、送餐员严禁在送餐时对顾客说脏话或有侮辱性语言等，一经客户投诉立即开除。

十五、任何人不得以任何理由与客户发生争吵，并严禁评论和辱骂客户， 一经发现立即开除。

十六、送餐结束后，要及时清理送餐装备和交通工具卫生，应保持洁净，无污染、无异味。

食品添加剂管理和公示制度

为规范食品添加剂公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《食品经营许可管理办法》和《食品经营许可审查通则（试行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食品经营现场制作使用的食品添加剂应由专人采购、专人进货查验、专人保管、专柜贮存、专人使用、专人记录。并按照有效期使用。

二、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超限量使用。采用精确的计量工具称量，并有详细记录，主要记录食品添加剂名称、使用量、使用的食品、使用的时间（含年、月、日、时）、使用人等或其他具有同等作用的信息。

三、严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂。

四、实施进货查验和出入库记录，主要记录食品添加剂名称、批号、供货者名称、联系方式、本单位使用的食品、采购日期、数量、保质期、出库数量、出库日期、经手人等信息或其他具有同等追溯作用的信息。记录和凭证保存期限不得少于保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

五、食品添加剂贮存专柜，柜体上标识醒目的“食品添加剂”字样。

六、需要公示的食品添加剂包括：加工过程中使用的所有食品添加剂和各种香料。

七、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、添加到何种食品等。

八、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和有变化的要及时更换公示信息。

九、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

附件一      食堂食品添加剂使用与管理要求

为了规范食堂食品添加剂管理，杜绝违法添加非食用物质和滥用食品添加剂，确保食品卫生安全，根据食品添加剂管理和公示制度，特作以下要求：

一、食堂使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得采购、使用。

二、食堂采购使用的食品添加剂必须是定型包装的食品添加剂，必须在包装上标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、使用范围、规范使用量等。严禁采购“三无”产品。

三、根据卫生监督部门要求，严格执行食品添加剂采购的索证索票和台账登记制度。

四、根据卫生监督部门要求，严格执行餐饮业食品添加剂使用报告备案制度，食堂要将采购使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量作详细登记，并定期报当地卫生监督机构备案，未经报告备案种类的食品添加剂不得使用。

五、食堂必须指定专人负责食品添加剂管理，严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存并上锁）要求管理，严格按国家定量标准使用食品添加剂。若因使用不当造成消费者身体不适，将追究管理人责任。

六、严格按照卫生监管部门管理规定，食堂在食品加工制作中所使用的食品添加剂，都必须在店堂醒目位置或菜单上公示。

七、食堂其他人员未经授权，不得使用食品添加剂。

食堂厨房设备安全消防管理制度

一、每日上班后，先检查燃气系统是否有泄漏现象；如有燃气泄露，禁止现场使用明火、开灯、打电话、打手机等，并立即报告处理。严格遵守液化气瓶的使用规定。

二、食堂炊事人员、工作人员必须正确穿戴好防护用品；讲究公共个人卫生。

三、工作时要遵守劳动纪律，注意力集中；不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、绞、砸、割、打、烫及烧伤。

四、往热水中放东西，必须缓慢不准冲击；油炸食物时，油面不得超过锅体的1/3,油温不得过高，防止着火；用器皿盛汤、稀饭不得过满，防止烫伤；两人以上抬搬东西时，要步调一致，协同配合，确认安全可靠后方可操作。

五、使用机械，要严格遵守安全操作规程；工作前对设备传动部分、电气部分、防护装置、所用工具等必须全面进行检查，确认完好后方可开始工作。

六、对设备不熟练者，不能单独操作；如两人操作，应以一人为主，密切配合；防止操作不当而发生事故。

七、操作设备时，不得戴头巾、围巾、发辫放入帽内；设备发生物料堵塞及人工转动传动皮带（盘车）时，必须停电处理。

八、工作完毕，首先切断电源，将设备冲洗干净，收拾工具，整理工作环境。

九、下班前应检查燃气阀门、电源等，确认安全后方可离开。

十、所有工作人员，应熟知消防报警程序及工作区域内消防器材的存放位置和操作方法；严禁将消防器材挪作他用

食堂抽排烟系统管理制度

根据《中华人民共和国消防法》、《重庆市高层建筑消防安全管理规定》法规精神，为强化食堂排油烟系统管理，满足消防安全要求，确保食堂安全、正常运转，特制定本管理制度。

一、抽排系统使用规范

(一) 抽排系统开启前，必须确保隔油板安装到位。隔油板安装要求无缝隙，严禁私自拆除。

（二）抽排系统控制箱远离蒸汽、油烟，保持箱体干燥；使用时如有异常，应立即停止使用。

（三）定期检查抽排系统电线、保护装置是否工作情况。

（四）配置有运水烟罩控制系统厨房，使用前必须启动运水烟罩，确保控制箱正常运行，同抽排烟系统配合使用。

（五）基建后勤处食堂管理部门每周对托管单位抽排系统（含线路和设备）的运行情况进行检查，并做好检查记录。

二、清洗规定

食堂抽排烟系统清洗分为常规清洗和专业清洗。

（一）常规清洗规定：

1.托管单位厨房每日售餐结束后，必须对抽排系统烟罩进行清洗，做到烟罩表面无油垢，基建后勤处食堂管理部门负责检查并做好记录。

2.托管单位厨房每周必须对烟罩内外、隔油板正反面、风口内壁油垢进行一次大清洗，确保上述部位无油垢。基建后勤处食堂管理部门对清洗情况进行现场监督和检查，并做好台账登记。

3. 配置有运水烟罩系统厨房，每天使用完毕后必须将控制箱内污水放清，并清洗运水箱，清洗过滤器，确保箱内清洁；运水烟罩控制箱内无化油剂应及时补充；每周清洗运水烟罩及管道，检查喷水咀有否被堵塞，及时疏通；控制箱发出警报故障或缺水，缺化油剂时应及时处理，以免损坏控制系统。

（二）专业清洗规定：

1.每月由具有专业资质的清洗单位对食堂抽排系统（室内部分）进行专业清洗，清洗项目包括：烟罩内外、隔油板、平行油烟管道。每学期由具有专业资质的清洗单位对食堂抽排系统（室外部分）进行专业清洗，清洗项目包括：净化器、叶轮、风柜。

2.清洗标准：清洗后，油烟管道内积聚的油垢有效剥离率达95%以上，且能见管道内壁原色；烟罩内外、隔油板100%无油垢；净化器、叶轮、风柜等功能性部件拆卸清洗，清洗后100%无油垢，且须恢复到原来所在位置，保持原有功能；清洗前后，油烟管道内部情况录制成影象资料保存备案。

3.清洗验收：基建后勤处食堂管理部门、安全管理处、食堂托管单位负责人组成验收小组，按清洗标准，采取现场监督和影像资料对比等方式现场验收，对清洗情况做好台账登记。

（三）清洗安全

1.托管单位应严格遵循食品安全卫生原则。清洗前，须对炊餐具、饮食物资等安全转移并妥善存放；清洗过程中，须采取作业区隔离、覆盖、清除的污物妥善收集等有效控制措施，防止厨房排油烟系统内的污染物散布到非清洗工作区域；清洗后，须对相关用具、台面进行消毒清洗、晒干，以防微生物的孳生。

2.上述每次专业清洗过程，专业清洗单位现场作业人员须遵守施工安全规定，现场应设置安全员，并采取有效措施保证清洗施工人员及建筑物内人员的安全；学校安全管理处、基建后勤处食堂管理部门须派专人现场监督，确保清洗质量和作业安全。

葡萄新京官网基建后勤处食堂奖惩办法（2016年版）

根据《葡萄新京官网基建后勤处食堂托管经营招标文书》、《食堂托管协议》和政府法律、法规及规范性文件，制定本办法。

一、奖项

（一）、每学年末，基建后勤处将组织进行食堂先进个人评比活动，基建后勤处对评出的先进个人给予奖励，先进个人奖金100元，先进个人比例为10%。评比办法由基建后勤处另行制定。

（二）、对检举揭发食堂在经营活动中有违法、违规行为的有功人员，基建后勤处将参照《重庆市食品安全有奖举报管理办法（试行）》给予一定的特别奖励。

二、食堂托管单位违约责任

（一）、托管食堂若出现食物中毒或其他严重食源性疾病等食品安全事故，托管单位须承担全部法律责任和全额行政处罚罚金，并承担所有经济赔偿，同时基建后勤处对托管单位处以5000元以上违约金（与食堂托管协议【租赁合同】并处）。

（二）、托管食堂若发生消防安全事故，造成财产损失和人员伤亡， 托管单位须承担全部法律责任和全额行政处罚罚金，并承担所有经济赔偿，同时基建后勤处对托管单位处以2000元以上违约金（与食堂托管协议【租赁合同】并处）。

（三）、受过政府食品安全监管部门、消防等部门行政处罚，后果特别严重，影响恶劣的，基建后勤处将直接终止食堂托管协议，由此产生的经济及法律责任由食堂托管单位负全责，同时赔偿学校的一切损失，保证金不予退还。

（四）、未严格执行托管协议约定的定价标准、经营范围许可，托管单位擅自调价、增设经营品种的，除没收其违规所得，退还消费者多余消费金额外，另缴纳违约金500元/单品；同时整改至协议约定价格和经营范围，如第二次违规，则取消其经营权并不退还保证金。

（五）、托管单位现场代表及食堂员工，无正当理由拒绝政府食品卫生安全监管部门、学校学生食堂工作领导小组、食堂主管部门及师生代表的检查，不配合或谩骂检查人员，除按基建后勤处有关规定处理外，另缴纳罚金50—500元/次。

（六）、非消防需要动用消防设施及取用消防水，一经发现，每次缴纳违约金200—500元。如有损坏照价赔偿。

（七）、非食堂工作人员（含供货商）进入食堂协助工作，一经发现，每人次缴纳违约金50元，并立即清出食堂。

（八）、食堂托管单位现场代表及员工无故不参加基建后勤处主管领导或主管部门组织召开的会议、培训，缴纳违约金50元/人.次。

（九）、食堂托管单位现场代表外出未请假，缴纳违约金50元/人.次。

（十）、超越食堂主管部门规定的加工区域或售饭位置，另摆摊设点或占用公共区域加工出售食品，一经发现，缴纳违约金50—500元，并立即撤离。若拒不撤离，加倍处罚；饭厅及售饭菜过道摆放设备、杂物等，每次缴纳违约金20-100元，并立即清除。

（十一）、乱拉乱搭电（管）线；水、电、燃气设备存在安全隐患，未定期进行维护保养，拒不整改的，每次缴纳违约金100-1000元，并立即拆除并停止使用。

(十二)、擅（乱）挂、贴标语牌、价格牌、促销、散发传单等，每次缴纳违约金50-200元，并立即拆除。

（十三）、售饭时，出现大声叫卖声，高声吼叫声，敲打餐具声，缴纳违约金20—100元。

（十四）、禁止向学生公寓提供外卖配送服务，一经发现，每人次缴纳违约金100元。

（十五）、人为破（损）坏公物（含宿舍财产）、公共环境（含楼顶）等，须全额赔偿，另缴纳违约金100元/人.次。

（十六）、食堂不按规定时间营业，每次缴纳违约金500元，同时根据协议约定处理。

（十七）、托管单位未积极主动进行“四害”防止或防治效果不佳的，每项次缴纳违约金20—200元。

（十八）、公共（分摊）区域未清扫的，缴纳违约金50-100元/次。

（十九）、其他违反托管协议约定的，参照食品安全法、合同法、学校食堂管理相关制度进行处理。

三、违反餐饮服务食品安全操作规范的违约责任

（一）、托管单位严禁采购腐败变质、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品以及危及食品安全的其他散装食品、蔬菜等，一经发现，立即封存，在追溯源头，确保安全后作销毁处理，同时处以2000元以上违约罚金。

（二）、严禁托管单位采购病死、死因不明或者检验检疫不合格的禽、畜、兽、水产动物及其肉类；严禁采购槽头肉、种猪肉或其他劣、变质禽畜肉类，一经发现，立即封存，在追溯源头，查清加工销售情况，确保安全后作销毁处理，由此产生的经济及法律责任由食堂托管单位负全责，同时处以2000元以上违约罚金。

（三）、饮食物资未执行定点采购制度的，每次缴纳违规采购罚金200—1000元，并责令立即清退所采购的饮食物资，若拒不清退，则加倍处罚，同时终止托管协议，取消经营权，并赔偿学校的一切损失，且保证金不予退还。

（四）、严禁外购熟食品（糕点除外，但必须定点采购、做好台帐，索票索证并保证质量）到食堂出售，若有发生，在追溯源头，查清销售，确保安全后作销毁处理，由此产生的经济及法律责任由采购单位负全责，同时缴纳违规采购罚金500—2000元。

（五）、严禁采购肉沫等半成品，若有发生，在追溯源头，查清加工及销售，确保安全后作销毁处理，由此产生的经济及法律责任由采购单位负全责，同时处以违约罚金1000元/次。

（六）、托管单位未设置专人对本单位所采购的物资进行检查验收，缴纳罚金500元，若有未经检查验收的食品及原材料等流入加工、销售环节，按上1、2、3、4、5款处理。

（七）、托管单位生产加工使用超过保质期限、腐败变质、变味的食品原材及食品的，一经发现，立即封存，在追溯源头，确保安全后作销毁处理，同时处以200-3000元以上违约罚金。

（八）、严禁托管单位采购不符合国家规定的食品添加剂，严禁食品添加剂超出使用范围或超量使用，一经发现，在追溯源头查清使用情况，确保安全后作销毁处理，由此产生的经济及法律责任由采购单位负全责，同时缴纳违规采购罚金500元—1000元/单品；未按食品添加剂使用管理制度执行“五专”管理和使用情况公示，每次缴纳违约金50—200元。

（九）、经检查发现食堂饮食物资未按贮藏要求保存的，缴纳违约金20—500元/次。

（十）、食堂容器盛装食品不符合要求的，缴纳违约金100元/次，并立即整改

（十一）、凉菜加工未达到 “五专”要求，禁止经营凉菜项目；凉菜间卫生不达标、凉菜加工人员操作不符合凉菜操作规范，每项次缴纳违约金50—200元，同时要求立即整改并停止加工、销售。

（十二）、出售食品未严格执行留样制度，食品（含凉菜）品种与实际出售品种不一致，留样时间、份量不达标，未正确填写留样标识卡，弄虚作假者，每次缴纳违约金50—500元。

（十三）、未按规定填写物资采购台账（采购单据整理备查），食品添加剂使用记录，消毒记录，留样记录，剩菜剩饭销毁记录等，或登记信息不真实、不准确、弄虚作假，缴纳违约金200—2000元/次。

（十四）、重复使用煎炸油脂的，除立即销毁煎炸油脂外，另处违约金200-1000元/次。

（十五）、未严格落实从业人员晨检制度，由此产生的经济及法律责任由责任食堂负全责，同时要求责任食堂交纳罚金200—1000元。

（十六）、餐具、工用具、盛装容器未严格执行清洗消毒和有效保洁，每次缴纳违约金200-500；筷子明显未清洗干净，每次缴纳违约金100—200元；餐具表面不光洁、有油浸、有水渍、有异味、有泡沫、有洗涤剂味道、有不溶性附着物的，缴纳罚金5元/件.个。

（十七）、使用不符合国家标准要求的机、手洗餐具洗涤剂，在追溯源头，查清使用状况，确保安全后作销毁处理，由此产生的经济及法律责任由使用单位负全责，同时缴纳罚金200—2000元/次。

（十八）、使用不符合国家标准、超期、“三无”的消毒药剂对餐、炊具、工用具消毒的，在追溯源头，查清使用状况，确保安全后作销毁处理，由此产生的经济及法律责任由使用单位负全责，同时缴纳罚金200—2000元/次。

（十九）、电子（热力）消毒柜卫生不达标，缴纳罚金100元/台.次。

（二十）、使用不符合要求的盛具盛装餐炊具、工用具消毒的，缴纳罚金500元/次，并要求对所有餐炊具、工用具重新清洗、消毒。

（二十一）、消毒后的餐炊具、工用具保存不符合要求，不能做到真正保洁的或造成餐用具二次污染情况，缴纳违约金50—500元/次，并要求对所有餐炊具、工用具重新清洗、消毒、保洁。

（二十二）、基建后勤处所配备的食堂办公室、更衣间、仓库等，不专间专用的，每项次缴纳违约金50

200元，并整改至专间专用。

四、食品质量、份量、价格、经营范围等违约责任

（一）、出售饭、菜中有虫、苍蝇、老鼠屎等异物，视情节每项次缴纳违约金50—500元，并由责任食堂按3—10倍进行赔偿，由此引发的经济及法律责任由责任食堂负全责，出现问题的饭菜不得继续出售。

（二）、出售未熟或夹生食品，一经发现，应立即停止出售，采取补救措施，并视情节对责任食堂处以100—500元违约金；出售变质变味食品、过期食品，一经发现，应立即停止售卖，封存备查，采取相应措施并及时上报上级部门，并由责任食堂按3—10倍进行赔偿，由此产生的经济及法律责任由责任食堂负全责，同时对责任食堂处以500—5000元违约金。

（三）、经食堂主管部门、学生伙食管理委员会对饭菜（含小吃，小炒等）质量、份量、荤俏比例进行抽查，未达标的，处以违约金20元/单品；经消费者投诉，饭菜质量、份量、荤俏比例不达标的，经测量情况属实，除补偿饭菜或退款外，处以违约金50元/次，未达标食品可选择重新加量或降价销售。

（四）、经检查发现有超过质保期的食品及食品原材料、调料品、佐料等，在追溯源头，查清使用情况，确保安全后作销毁处理，由此产生的经济及法律责任由存放单位负全责，同时处以500—5000元违约金。

（五）、食品混装、新旧食品混合加热、加热超过两次的，分别缴纳违约金50——500元/次。

（六）、剩余食品存放超过24小时的；食品加热中心温度低于70℃的，缴纳违约金200-1000元/单品。

五、卫生违约责任

（一）、饭厅餐桌椅、地面、门窗、栏杆、楼梯间、卫生间，洗手盆，垃圾桶（箱）等明显不干净，每项次缴纳违约金20—50元。

（二）、操作间饮食物资摆放零乱，每次缴纳违约金20—50元。

（三）、操作间地面、地沟、灶面、水池、货架、操作台、餐（工）用具柜、冰柜等明显不清洁，每项次缴纳违约金20—50元；操作区域及公共区未用消毒液喷洒消毒，缴纳违约金50元/次。

（四）、机具不洁、清洗不及时或使用不当，由此引发的经济及法律责任由责任食堂负全责，同时缴纳违约金20—50元/项.次。

（五）、饭菜销售未严格执行“刷卡售餐”制度而收取现金，一经发现或举报，缴纳违约金1000元/次，现金奖励举报人100元/次。

（六）、使用不符合相应卫生标准食品容器、包装材料（超薄或劣质塑料袋、一次性筷子、快餐具等）的，应立即销毁，同时缴纳违约金200元/次。

（七）、回收餐具不及时；错收、多收（主动归还除外），处以违约金5元/件。

六、员工管理违约责任

（一）、食堂、档口的负责人、员工之间吵架、打架，除对当事人处以违约金50—500/元.次外，视其情节，基建后勤处有权强制给予辞退，并对托管单位处以违约金200—1000元/次。

（二）、上班穿拖鞋、背心、打赤背，在售卖区吃东西，乱扔杂物者，每项（人）次缴纳违约金20元；负责人或现场代表违规则按100元/人.次进行处理。

（三）、非吸烟区（操作间、售卖间、就餐大厅等）吸烟或乱扔烟头，处以违约金50元/人.次，若负责人或现场代表违规则按100元/人.次进行处理。

（四）、上班未按规定穿工作服（帽），未佩戴工作牌，每人次缴纳违约金20元。工作服（帽）明显不洁，每人次缴纳违约金20元。

（五）、员工留长指甲以及指甲内有污垢，女员工头发凌乱，男员工头发过长；上班期间佩戴首饰（戒指、耳环、项链、手表等），处以违约金20元/次；员工个人物品、工作服装未按要求存放在指定更衣柜，每人次缴纳违约金20元。

（六）、员工在食堂区域内赌博，一经发现，每人次缴纳违约金200元。

（七）、员工宿舍清洁较差，存放废弃物品，乱扔垃圾，影响他人休息等，一经发现，每人次缴纳违约金50—500元。拒不整改者，食堂主管部门有权强制性辞退违纪员工。

（八）、食堂从业人员未进行健康体检和办理健康证上岗者，每人次缴纳违约金200元，并责令其离岗。

（九）、食堂从业人员信息在开学一周内未书面上报的；从业人员入职、离职三天内未办理相关手续并上报的，缴纳违约金100元/人.次。

（十）、托管单位员工服务态度不端正，不热情、不主动、使用服务忌语或对就餐人员出言不逊，视情节轻重一次缴纳违约金20—200元（并对食堂托管单位处以违约金200元）；态度特别恶劣或殴打就餐人员者，基建后勤处有权强制给予辞退，同时缴纳违约金200—500元（并对食堂托管单位处以违约金500—1000元），如发生人身伤亡，按法律程序办理。

（十一）、从业人员售饭菜操作不规范〖趴台，手部受污染（叉腰、抓头、擤鼻涕）在售卖间就餐等〗的，缴纳违约金20元/人.次。

（十二）、食堂人员行为不轨，私拿师生财物，私刷师生饭卡等现象，视其情节，对当事人处以违约金200—1000元/次，赔偿的同时立即开除，并将事实通报当事人所在地人民政府，同时对托管单位处以违约金200—1000元/次。

（十三）、销售前台未戴口罩，一次性手套者，售卖动作不规范，每人次缴纳违约金20元。

（十四）、食堂从业人员数量低于协议（合同）约定下限的，每差一人按50元/人.天缴纳违约金。

七、其他

（一）、违反学校和基建后勤处食堂相关方面的制度、规定、操作规程，危及食品安全，有损学校形象，影响食堂环境卫生的行为，视其情节责令托管单位缴纳违约金100—10000元。

（二）、食堂员工严重违反职业道德，或在一学期内违反托管协议或本办法的有关条款两次以上，学校主管部门有权责令托管单位予以辞退，若托管单位不按要求辞退，按托管单位违约处理。

（三）、本办法缴纳违约金的责任人均为食堂托管单位。

（四）、本办法由基建后勤处负责修订、解释，适用于葡萄新京官网所有食堂、档口及食街区美食广场城管学院店。

（五）、本办法作为《食堂托管协议》附件，与托管协议具有同等法律效力，从签订托管协议之日起生效，如有修订，则以修订后的版本为准。　

高校食品卫生三字经

高校餐厅从业人员卫生要求

餐饮人 要体检 年一次 定做到 新员工 应先检 取得证 再上岗 患痢疾 得伤寒 肺结核 应离岗 皮肤病 有肝炎 传染病 禁工作 有发热 咽部炎 查原因 找根源 感腹泻 上医院 排除后 重上岗 从业人 要培训 合格后 建档案 操作时 先清洁 穿工服 戴工帽 发不露 甲常剪 不涂染 不佩饰 入口品 更重要 防污染 应消毒 开工前 处食初 手洗净 要记住 上厕归 处生后 洗洗手 再归位 操作时 不抽烟 非专人 不入内 工作服 宜浅色 各工种 应区分 常更换  定清洗 保清洁 穿整洁 外出前 脱工服 回来后 要洗手

高校餐厅加工切配及烹调卫生要求

工作区 不抽烟 禁吐痰 不杂乱 说话间 咳嗽时 打喷嚏 避食物 垃圾桶 专门用 要加盖 贴标志 防蚊蝇 防灰尘 防腐坏 防鼠害 加工前 应检查 有变质 不使用 使用前 应洗净 动植物 要分洗 易腐品 短存放 加工后 及时用 半成品 避污染 与原料 分开存 盛装器 要离地 生熟品 要分离 加工具 与容器 分开用 有标记 烹调时 热加工 防夹生 带病菌 食扁豆 定注意 含毒素 需熟透 自助餐 要保温 剩饭菜 妥保存 凉透后 入冰箱 室温下 不保险 若再食 须加热  要热透 防中毒 桐油脂 亚硝盐 易中毒 禁使用  

高校餐厅餐用具洗刷消毒卫生要求

餐用具 应洗净 五环节 按顺序 一要刮 二细洗 三要冲 四消毒 五保洁 定位放 保清洁 有标记 保洁柜 是专用 不存放 其它物 一次性 餐饮具 不重复 不再用 已消毒 未消毒 分开放 要严格 餐容器 工用具 洗刷消 最重要 用热水 反复冲 除残渣 去油污 洗涤剂 适当加 刷洗后 保干燥 消毒法 很两类 物理法 化学法 煮沸消 较经济 煮沸后 两分钟 蒸汽消 一百度 十分钟 不能少 干热消 远红外 百摄度 二十分 紫外消 一米高 消空气 和台面 氯制剂 适浓度 保五分 要冲洗 酒精度 九十五 烧灼消 表面可 洗碗机 热力消 九十度  方可以 要记住 按程序 消好毒 作记录

高校餐厅食品采购贮存卫生要求

购原料 第一关 定制度 选好料 腐变质 霉变败 对人类 有危害 生虫的 不采购 禽畜品 要检疫 感官异 假伪劣 过期品 看清楚 供货方 名地清 许可证 必须有 采购时 索发票 做记录 便溯源 入库前 细验收 感官检 第一步 中文标 生产日 保质期 内容全 食品库 保清洁 定期检 防潮盗 无霉斑 无鼠迹 无苍蝇 无蟑螂 有毒品 个人物 不存放 要记牢 分类存 分架放 离墙壁 离地面 库房内 要通风 冷藏库 达温度 生原料 半成品 与成品 严格分 冷冻库 定除霜 常清洁  保卫生 入库后 登好记 先进者 应先出

高校餐厅冷菜加工卫生要求

冷荤间 重点管 危险大 切记牢 更衣间 紫外灯 感应池 衣服钩 专人员 专室间 专工具 专消毒 专冷藏 具条件 达五专 保平安 切拼前 不污染 切拼中 防污染 切拼后 即食用 三环节 切记住 进专间 二更衣 流动水 洗双手 戴口罩 要消毒 个人物 勿带入 专门间 专制作 非专人 勿进入 使用前 紫外灯 三十分 细消毒 专工具 专容器 用毕后 应洗净 凉菜用 蔬瓜果 先清洗 再入间 留样柜 是专用 留样时 专工具 采集样 置于盒 成品菜 一二五需标明 采集日 餐次数 采集人 置于箱 十摄度 保留期 四十八 填记录 留姓名 应保存 十二月 留样柜 要专用 常清洁 保卫生 剩余菜 入冰箱 如再用  细检查 无异味 无变质 再加工 可食用